2016年7月16日

月に2回のパン販売!
7月16日、17日の2日間、道の駅御島にてみかん酵母パンを販売します。

<みかん酵母パン、販売のお知らせ>
場所:しまなみの駅「御島」
  <愛媛県大三島町宮浦3260>

日時:7月16-17日9時〜17時(なくなり次第終了)


7月17日販売分
ライ麦の根っこパン:バター、オリーブオイルと相性抜群のライ麦パン
ライ麦10%ブレッド:程よい酸味が、料理の味を引き立ててくれるライ麦パン
※砂糖不使用です。

7月18日販売分
山葡萄のパン:有機栽培の山葡萄(カレンズ)を使用した甘酸っぱいパン ※砂糖不使用
低温長時間発酵の食パン:通常の5倍以上の発酵時間で旨味爆発の食パン

※18日販売分が残った場合は19日も販売します。


道の駅でのパン作りは、今回で3回目です。
我が人生で初めて使った業務用のミキサー、焙炉、オーブンは
3回目ともなるとだいぶ使い慣れてきました。

道の駅でパンを焼くまで、多くても5kg程度の粉を使ったパンしか焼いたことが無かったのですが、
今回使った粉量は15kg。。。だいぶ増えましたね。

まずミキサーが全然違うのです。
今までは家庭用のミキサーを使っていたので
一度に捏ねられるのが粉1kgです。
もしも粉15kgを捏ねると、10時間以上掛かります。

でも道の駅にあるミキサーを使うと、15kgを1時間ちょっと捏ねられるのです。

新品を自分で揃えたら、全部で300万以上するような機械を好きに使っていいんですから
恵まれておりますね。(もちろん使用料や販売額に応じたマージンは払っています)



道の駅のミキサーを使うと
山葡萄パンは、一度に24個分(生地10kg分)を捏ねることができます。


焙炉はちょっと調子が悪くて、スチームが入らないのですが
気密性が非常に高いのでお湯を入れると70%以上の湿度は簡単に保てます。


ハード系のパンを焼くために、コンベクションオーブンに耐火煉瓦を敷き詰めて
焼成をしておりまして、そのため、天板ではなくグラスファイバー製の
シルパン(パンの下に敷いてあるヤツ)を使っています。

焼く時は、このシルパンを煉瓦の上に滑られて、オーブンに生地を入れます。


業務用コンベクションオーブンなので、葡萄パンは一度に12本焼けるのです。
我が家の家庭用オーブンだと、頑張って4本です。


これから、みかん酵母パンは、どんどん進化•変化していくと思うので、
そのプロセスを小松製パンを食べながら、一緒に楽しんで頂ければと願っております!

2016年7月14日

念願かないまして、広島県世羅町にある「おへそカフェ」のパン教室に参加してきました~!

6年前にスペインから世羅に移住されたフランクさんと、世羅出身でUターン移住した奥様が2人で
はじめた「おへそカフェ」は、知る人ぞ知る大人気のカフェ&ベーカリーです。

東京の青山パン祭りをはじめとして、様々なパンイベントに出店されていますので
関東でもご存知の方が多いと思います。
製法や材料にこだわり抜いたパン屋さんを紹介したCRAFT BAKERIESという本にも登場しています。

去年の12月に「おへそカフェ」で、私たちの結婚3周年お祝いランチをしまして
そのときにパン教室をやっていることを知りました。

昨年末にも募集していたのですが、定員オーバーで参加することができず。。。
次回はぜひ参加するぞ!と思っていたので、今回参加できて本当によかったです。

それでは、激アツのパン教室の様子をご紹介します!



おへそカフェで一番人気のパンはUFOというカンパーニュ(田舎パン)です。

なんと!!このパン教室ではUFOを作ります。
レシピをくれて、しかも、おへそカフェさんが4年間育てている発酵種を分けてくれるのです。
家でもUFOを作れちゃうパン教室なのです。すごいです。。。



さっそく、強力粉、全粒粉、ライ麦粉、塩をボールに入れて、混ぜていきます。


作業台には、イタリア製の大理石が使われておりまして
なんとも気持ちよくパンを捏ねることができます。

この大理石の台は、さぞかし高いだろうな~と思っておりましたが
0円でもらったそうです。。。なんでしょう、引き寄せるもののレベルが違います。

このUFOの生地で、カンパーニュとバケットを焼きます。





カンパーニュと、バケットに加えて、チャパタと、チョコレートパンを今回は作ります。
二つとも、水分量が70%を超える生地で、捏ね上がりはプルプルでした。



パンをこねて1次発酵をさせている間(4時間程度)は、パンを作る作業はないので座学です。

まずはじめに、おへそカフェのパン食べ比べをしながら、酵母のことを学びます。
酵母菌と乳酸菌の違い、それぞれの役割などを教えていただきました。

乳酸菌には
 ・旨み、風味の生成
 ・抗酸化作用
 ・消化促進作用
 ・グルテンの破壊

などの役割があるとのことでした。
発酵種のパンは、食べたときに胃への負担が少ないと思っていましたが
乳酸発酵のお陰なんですね。

乳酸菌は酸味の原因にもなるのでちょっと厄介者という印象を持っていました。
でも、こんなに色々と役割があるなんて、乳酸菌えらいぞ!



程よく頭を使った後は、ランチです。

おへそカフェがお店で出している、ピザやパエリア、サラダを食べました。
これが、美味しいのなんのって!!贅沢すぎます。

ここぞとばかりに自分は食べまして、胃に血液が行ってしまったんでしょうね。。。
午後一は睡魔に襲われました。



午後も、まずは座学です。
粉のこと、グルテンのこと、麦の構造などを学びます。

食べ過ぎたせいで、ウトウトしてしまいましたが、グルテンの話が面白かったです。


その後、映画上映がありまして「遺伝子組み換えルーレット 」を見ました。
遺伝子組み換え食品を、前々から極力取らないようにと思っていましたけど
やっぱり危険ですね。。。

この映画、生協のパルシステムのHPでも紹介されてましたので、ご興味がある方はご覧ください。
https://sanchoku.pal-system.co.jp/see-think-and-act/vol27-genetic-rourlette.html?j_top_pu



座学、映画終了後、1次発酵が完了した生地を取り出して、成型⇒2次発酵⇒焼成です。

まず、カンパーニュ。2次発酵用の藤籠に、粉を振っていきます。
ここにカンパーニュ生地を入れて、さらに2時間ほど発酵させます。




2次発酵が終わった生地には、クープを入れます。

フランクさんのクープはビックリするくらい、薄く生地を削ぐように入っていました。
ヘッドスピードというか、クープナイフのスピードがすごい早かったです。



クープを入れた生地は、電気オーブンに入れて焼き上げます。
スチームはないオーブンなのですが、加圧式の電動スチーマー(通常掃除に使う道具)を使って
効率的に窯にスチームをおくっていました。

窯に入れてから1分連続で、さらに5分経過して、1分噴射です。
めっち蒸気を入れている印象です。少なくとも自分の30倍は入れていました。


焼き上がりのカンパーニュのなんと美しいことか。
やっぱりパンの見た目は重要ですね。しっかりスチームを入れるからこんなに綺麗に開くのでしょうね。



それから、同じカンパーニュ生地で、バケットを焼きました。
いわゆる長細いバケットの成型をしたことがなかったので、とても勉強になりました。

バケット生地は長くて、手で持ったりはできないので
ベニア板を活用して、パンを移動させてました。

随所に自作のパン調理道具が登場して、
お金をかけなくても工夫次第で便利道具を色々と作れることを痛感しました。


バケットにクープを入れて、オーブンで焼いていきます。
自分のクープはこの写真↑の右から2番目です。

結構上手にクープが入ったような気がしました。



バケットにもスチームを入れます。
やっぱり、掃除用のスチーマーを使っているのが、いいですね。


私が焼いたバケットは、左から2番目です。
はじめてにしては上手に焼けたと思います。


最後に、チャパタとチョコパンを焼きました。
1次発酵を終えたチャパタ生地はプルンプルンです。
以前に作ったポーリッシュ種のチャパタを思い出しました。

生地が手につかないように、多めに粉を振って分割していきます。


チャパタは、2次発酵無しなので、分割したらオーブンに入れます。


チャパタは、カンパーニュ、バケットを焼いた電気オーブンよりも
ガス式のコンベクションオーブンの方が上手に焼けるようです。



チャバタは、水分量が非常に多いのですが、高温でしっかりと焼くので
外はカリッと、中はしっとりしています。




パン教室の最後には、焼いたパンをみんなで食べます。

焼けたパンのお供がまたすごくて。
 ・チーズ3種類
 ・チョリソー
 ・ハモンセラーノ
などと一緒にいただきます。うぅぅぅぅぅぅぅ旨すぎる (*´Д`)y-~~~ウマー!


人がパンを作っている姿をみると勉強になることたくさんあります。
今回は成型がもう全然違って、自分の成型技術をなんとかしたい!!と心から思いました。

おへそカフェのパン教室で学んだことを活かして、これからもパン作り頑張ります。
そして、またどこかで、発酵種を扱うパン教室に参加したい。

2016年7月8日

ここのところの長雨、大雨で、薪窯の煙突部分から雨漏りが発生しました。。。

耐火煉瓦と、赤煉瓦の間に入れた砂に水が入りまして、
火を入れても全然窯の温度が上がらないのです。

というか、耐火煉瓦が濡れた状態で火を入れると煉瓦が割れる可能性があるので
やっちゃいけないんですけど、どうしてもパンを焼く必要があったのでした。

いつも通りに火を入れて、2時間後窯の温度計を見ると針は280度。。。普通なら500度のはずが。
それからまた1時間くらいゴイゴイ火を焚いてようやく320度くらいになったのですが
それ以上は無理でした。

これ以上、砂が濡れないように、煙突修理をした次第です。



ひっさしぶりに煙突に登ると、屋根をコツコツ作ったあの日々を思い出します。



メガネリングというステンレス製の輪を外しまして、
その下にあった耐火セメントを取り除きます。それから、煙突を引き抜きました。


いったいどこから水が漏っていたのか、色々と検証しましたが、実際のところは分からず。

一番有力な仮説は、

「メガネリングの下に入れた耐火セメントが割れて、底から水が浸透⇒雨漏り」

です。

耐火セメントは、美観を損ねないように薄めにしていたので、
今回は思いっきり厚く耐火セメントを乗せてやりました。



2.5倍盛くらいでしょうか。。。モリモリです。
さすがにこれは浸透しないでしょう。と期待して、メガネリングをはめます。



この高さを見ると、ボリュームたっぷりです。



さらに、セラミックファイバーを2m追加で巻きまして、隙間にぐいぐい詰め込みます。



仕上げは、シリコンシーラーです。
耐火温度が150度なので、煙突に付かないように外枠だけどシーラーで固めます。

煙突と、メガネリングの境目は、1100度までいける耐火パテを塗ります。


施工してから1度大雨が降ったのですが、そのときは雨漏りしませんでした。

火を入れると、コンクリが膨張したり、色々とあるので、火を入れた後の雨が勝負ですね!

2016年7月1日

大三島の野菜を使ったパンということで、「じゃがいもパン」を研究しております。

小さい頃から「じゃがいもパン」が好きだったので、野菜を使ったパンなら、じゃがいも!なのです。
前回のじゃがいもパンは、マッシュポテトにバターを入れて焼きました。

試食いただいた方々からは「美味しい」と言っていただきました。
でも、あのパンはどこにでもあるんです。。。

もう少し工夫をして、オリジナルのじゃがいもパンを焼きたいと思ってます。

今回は、フォカッチャ生地に薄くスライスしたじゃがいもをのせたパンを焼いてみました。


見た目は60点。味は55点!って感じでした。。。

フォカッチャ生地の配合は、強力粉100/水60/発酵種25/オリーブオイル6/塩1.8です。

強力粉を使っていることもあり、生地が重たかったです。

でんぷん質のジャガイモのもっちりしている感じに、もっちり生地が合わせって。。。
食感があんまり良くありませんでした。

生地は軽めにして、じゃがいもをもしっかりローストすれば、
もっと美味しくなるのではないかと。。。次回以降に期待です。


今回、パンを試作するにあたって、今までと変えたことが2つありました。



1つは塩です。
塩は、これまでフランス産「ゲランドの塩」を使っていました。
ほとんど機械を使わずに、塩職人が伝統的手法で作られた自然海塩です。

塩気に加えて、旨みがある食塩だと思います。日本の藻塩に近い印象です。
ゲランドの塩を使っているパン屋さんも多いです。

でも、自分には1つ気になっている塩がありました。



それは。。。
イタリア産「シチリアの岩塩」です!


この塩は、もう5-6年、自分が料理に愛用している塩です。
圧倒的に美味しいです。

ただ、コストがめっちゃ高くて。。。

<参考1kgの値段>
食塩 100円
伯方の塩 400円
ゲランドの塩 1000円
 ・
 ・
 ・
シチリア岩塩 3000円

よくスーパーで売られている「食塩」の30倍!!こりゃー使えないですよ。
ゲランドだって最高級塩なのに、シチリア岩塩なんて、、、とんでもない!

と思っていたのです。
(実際に自分が使っていたのは、この塩だったので、パンに使おうなんて考えもしませんでした。)

でもですね。
インターネットで調べてみると、なんとゲランドの塩よりも安い価格で入手できるルートがあったのです。
リサーチ不足です。。自分は料理にどれだけ高い塩を使っていたのか。。。


シチリアの岩塩は、ゲランドよりも塩気が少なく、旨みが強くて、ミネラルが豊富です。
これから自分のパンは「ゲランドの塩」から「シチリアの岩塩」にシフトしていく予感がします。



もう1つは、クープの入れ方です。

今まではクープナイフを使って、クープを入れていましたが
今回はかみそり直で、直角にクープを入れてみました。

なんか、見たことある感じのパンが焼けて、素人丸出しで、嬉しかったです。
直でクープを入れた方が、自分が意図したように、窯の中で伸びてくれたようにも思います。

誰からに教えてもらえれば、こんなの1-2日で分かることなんでしょうけど
遠回りしながら、1つ1つ自分のものにしていくのは良いものです。