2016年5月27日

前回の記事で、大三島の酵母でパンを作ることに意義を感じていると言いながら、
ドライイースト(以下:イースト)でパンを焼く新たな手法に挑戦してみました。

今回イーストで焼いた理由は、みかん酵母パンの発酵種が十分な量なかったので
みかん酵母でパンを焼けなかったからです。。。仕方なくイーストでやってみたのです。
でも、イーストの可能性をものすごい感じました。

参考図書「BREAD」の中で、前発酵種というものが紹介されています。

これはごく微量のイーストと粉と水を、15-18時間程度事前に発酵させておいて
その発酵生地を、30%〜50%程度最終的な生地に含める手法です。

粉の量に対して100%の水を入れて作る種を「ポーリッシュ種」と言い、
50-60%の水を入れて作る種を「ビガ種」というらしいです。

どちらも、全くなじみの無い言葉で、この本で初めて知りました。。。勉強になります。



今回挑戦したのは、粉に対して100%の水を入れて前発酵種を作った
「ポーリッシュ種」のチャパタというイタリアのパンです。
薪窯で焼いた初チャパタの感じは上の写真のようでした。

これはバターとか入れてないのですが、発酵バターのような芳醇な香りのする
めっちゃ味わいのあるパンでした。。。
イーストでこんな美味しいパンがやけるなんてイーストすごい!と思いました。

一般的なパンだと、粉に対して1.5%-2%程度のイーストを含めると思います。
でも、ポーリッシュ種に含めるイーストは僅かに0.06%程度。。。少ないです。


粉100に対して、水を100入れて、粉の0.06%のイーストを混ぜ合わせます。
1Lの瓶で、300gの粉を入れて、ポーリッシュ種を作ってみました。
ここに入れたイーストは僅か0.2gです。

混ぜたら、21-22度で12-16時間程度発酵させます。


発酵後の様子は、こんな感じ↑です。
もう蓋から、溢れでていました。。。
0.06%とは言え、イーストの力を見くびっていました。

このポーリッシュ種600gに粉700gと、水430g、塩20g、イースト3gを加えて
1次発酵させます。(本捏には0.5%のイーストを入れます)

水分量は73%もあるので、1次発酵を終えた生地↓はプルプルです。


水分量がめっちゃ多いので打ち粉を多めにして、手にくっつかないようにします。
これを四角状に分割して、成形をせずに、天板にのせて2次発酵します。


天板にのせた段階で、美味しく焼けそうだという期待感がありました。


結果、初めてにしては美味しいチャバタが焼けたと思います。
外はパリと、中は艶っと、しっとりしたパンが焼けました。

自分がイーストに対して持っていたイメージは
 •イースト臭が強い
 •味に深みがない
 •旨味がない
 •色々と入れないとパンとして成立しない

と、悪者イメージ全開でした。
でもイーストでも超美味しいパンが焼けるんですね!自分にその技術がなかっただけです。

低温長時間発酵の食パンがそうですけど、微量のイーストで長時間発酵させることで
アミノ酸が生成されて旨味がぐぐっとアップするみたいです。
砂糖を入れると、酵母菌は砂糖の糖分を分解することに一生懸命で
もちろんガスは出してくれるけど、
粉から生まれる糖分を十分に分解できないのではないかと。

ポーリッシュ種を使って、低温長時間発酵の食パン焼いたら、美味しそう。
木次の牛乳と、発酵バターとポーリッシュ種が合わさったら。。。
絶対に美味しい。。。食べてみたい。。


いや〜、パン作り、本格的に始めたばかりですけど、面白すぎます。