2016年1月30日

毎日新聞さんが、1月29日の朝刊に柑橘酵母パン作りの記事を掲載してくださいました。

毎日新聞1月29日(金)22面 第47931号

記事の内容はオンライン版でご覧いただけます。

2016年1月29日

蜜柑の時期がだいぶ終わってきたので、
ネーブルとレモンで酵母を仕込むことにいたしました。

ネーブルは、海Sora&花結びさん

レモンは花澤家族農園さん

それぞれ有機栽培のものを使わせていただきました。


ネーブルとレモンは、サッと水で洗います。



その後、皮をナイフでむきます。
レモンは白い部分に苦味があるので、できるだけ取り除きます。
上の写真は白い部分を取り除くまえです。


ネーブルは少し、小さめにカットしてみました。




1リットルの瓶に、ネーブルとレモンを400g程度入れまして
上に皮をいれます。酵母菌は皮の表面に付着しているためです。

さらに、キビ砂糖を30g入れました。
ネーブルもレモンも酸味が強かったので多めにキビ砂糖を入れてみました。

その後、煮沸して冷ました水をなみなみと1リットルの瓶に注ぎます。
蓋を閉めると溢れるくらいです。


蓋を閉めた後に、冷蔵庫に寝かせます。
蜜柑酵母の経験から4-5日程度で常温に戻そうと思っています。


レモンの皮をずっと入れておくと酵母液が苦くなるので、どこかで取り出します。
常温に戻してから、酵母液の味を見ながら取り出すタイミングは決めようかと思います。

初のネーブル酵母、元気に育ってほしいです。
冷蔵庫に1週間寝かせてから起こしはじめた蜜柑酵母
元気に育っていたので、食パンを焼いてみました。



1次発酵を終えた生地はこんな感じ↓です。


捏ね上げた生地の3-4倍くらいにはなったと思います。
ホシノ天然酵母で食パンを焼くときと同じくらいまで1次発酵は膨らみました。
でも、ちょっと過発酵っぽいです。。。

テレビ取材を受けた後に、愛媛県の製菓材料の卸売り業者さんから
愛媛県産の「ミナミノカオリ」という粉をいただいたので、その粉を使ってみました。

パンの原材料と配合は次の通りです。


<原材料>
粉:愛媛県産ミナミノカオリ
塩:ゲランドの塩
キビ砂糖:奄美諸島産 素焚糖
チンピ(乾燥させた蜜柑の皮):大三島産


<配合>
粉:100%
酵母液:60%
砂糖:5%
塩:1.5%
チンピ:0.5%


通常山型の食パンを焼くときは、
型から1cmくらい生地が出たタイミングで2次発酵を終えて焼きに入ります。

頑張ってギリギリ型の高さまで膨らんだので、ここで焼きました。

食パンにするには酵母が弱かったと思います。
窯に入れてからさらに膨張することを期待しましたが、殆ど膨らみませんでした。。。残念。

味は酸味は少なかったものの、ちょっと雑味が混じっていて
50点!て感じでした。

食パンと共に、全粒粉を使って大三島産のレモンピール&よつ葉 北海道十勝クリームチーズを
使ったパンを焼いてみました。


酵母は、ホシノ天然酵母を使っているので、安定して発酵しております。
クープを入れて200度前後で20分ほど焼きます。


焼成に改善の余地大でございますが、美味しかったです。
クリームチーズと柑橘ピールは相性抜群です。

2016年1月22日

1週間冷蔵庫に保存をしてから、28度で培養を進めていた酵母の様子です。
今、複数の酵母を育てているので下の酵母はこの子です。


だいぶ元気がよくて、いい感じですね。
瓶の底に白っぽいオリが溜まっているのですが、
これは酵母がコロニーを作ったものであると理解してます。
きっとコロニーです。。。自信ないですけど。

動画を見ていただくと、コロニーが上に下に浮遊している様子が分かります。
動くのは炭酸がガスが発生しているためですが、
酵母液が生きている感じがして楽しいです。

土日がお休みで保育所にいけないので、また冷蔵庫に保存して月曜日に28度に戻します。


さて、みかん酵母100%の様子でございますが、特に変化はありません。
若干液体が増えたような気もします。

みかんの味に変化がないか1房食べてみました。


まだ普通のみかんの味です。ちょっとだけ青臭さがあります。

(これまでに作った)酵母液の中に浮かんでいるみかんは、食べるとシュワッ!とします。
房の中で糖が分解されて炭酸ガスが発生しているのが分かります。
その状態から比べると、このみかんはまったく発酵が進んでいない感じです。
5度以下の環境だったら、発酵は殆ど進まないですよね。。。

想像するに、今瓶の中では低温に強い乳酸菌が徐々に増殖して
好気性の雑菌は死滅しつつある状態なのではないかと。
常温に戻したら一気に酵母菌が糖を分解して発酵が進んでくれると信じております。


2016年1月18日

天然酵母の第一人者であるウエダ家さんの本に
はじめての自家製酵母パン」 があります。

この本は絶版になっているので中古で入手しました。
あまり安くならないことから一度買ったら手放さない良書なんだと思います。

この本の中では、
・柿酵母
・洋ナシ酵母
・りんご酵母
・ぶどう酵母
・トマト酵母
・いちご酵母
そして、蜜柑酵母の育て方が紹介されてます。

今回は蜜柑酵母の育て方を実践してみようと思います。


蜜柑は有機栽培の温州みかんを使います。
これを房にバラして1000mlの瓶に入れます。(瓶は煮沸消毒済のもの)

みかんが小粒だったので、20個くらい使ったと思います。贅沢ですね。


そして、麺棒でつぶします。
つぶしすぎてはいけません。
薄皮の中でゆっくりと菌が育つと、味に深みが出るそうです。

うぅ~ん、潰しすぎたかな。。。


蓋をしっかりと閉めて、冷蔵庫の中で10~2週間おきます。
2日に1回は蓋をあけてカビが生えていないかチェックする必要があるようです。
水も砂糖も入っていない蜜柑100%の酵母です。

イメージ的には蜜柑の味がガツンとくるパンが焼けそうですが
本には「繊細な芳香と濃い甘み、上品な旨みが特徴」と書いてあります。
どんなパンになるのか、楽しみです!


さて、先週木曜日に冷蔵庫に入れていた酵母を出してみました。



特に大きな変化はなかったです。1瓶はここから25度で培養してみます。
そして、もう1瓶はあと1週間冷蔵庫に入れてみます。


酵母を仕込んだ後に、パン窯に使うために薪割りをしました。

途中で小雨が降り出しまして作業を中断しました。
しばらくするとちょうど太陽も出てきて、これは虹がでるなと思っていたら。。。


カメラに収まりきらない大きな虹が保育所の上にかかりました。

虹、好きなんです。嬉しいですね。



薪割りは相変わらず下手ですが、頑張りました。
パンを5回焼ける分くらいの薪は確保できたと思います。

春までに可能な限り多くの薪を準備しておきたいな。

2016年1月14日

上浦保健センターで開催されたデイケアにてパンをご提供させて頂きました。
今治市の島嶼地域から12名の方がご参加くださいました。


用意したパンは2種類です。
1つは、全粒粉カンパーニュ生地のプチパン(写真)。
もう1つはチョコパンです。

プチパンの配合は...
 水:57%
 酵母(あこ有機培養酵母):8%
 きび糖:5.5%
 強力粉:70%
 全粒粉:30%
 塩:1.7%

※粉の全量を100%としたときの配合

250度の薪窯で15分焼きました。下段10分、上段5分です。
焼時間はもう少し短くても良かったかもしれませんが、焼色はOKでした。



カンパーニュは味がシンプルなので、物足りない方のために
大三島産の有機レモンをたっぷり使ったレモンカード(上写真)もご用意しました。

はじめに、
 「パンがどうやってできるのか」
 「柑橘酵母パンって何?」
 「なぜパンを焼きたいと思っているか」
についてお話させていただきました。

その後、場所を薪窯に移して、自分が作った窯の紹介をしました。



ご参加いただいた皆様は窯にとても興味を持ってくださいました。
窯の視察が終わった後は、保健センターに戻ってパンの試食会を行いました。



カンパーニュは少し硬かったのですが、
パンを噛みしめながら美味しいと喜んで食べてくださいました。本当に嬉しかったです。

「食を通じて、地域の方が豊かな生活をおくる手伝いをすること」

地域おこし協力隊に応募したときに自分が書いた志願動機です。
今日は、自分がやりたい仕事をしていると感じました。

天然酵母に関心がある方は「ウエダ家」を知っている方が多いと思います。
わたしは大三島に来てから教えていただきました。

天然酵母/野生酵母について多くの本を出版されていますし、
酵母をテーマにしたイベント・講座を多数実施しています。

 <参考>
 ウエダ家HP: http://cobo-net.com
 教えてウエダ家さん:http://karadastyle.ismedia.jp/articles/-/7


ウエダ家さんの本「野生酵母と出会う」を参考に
ちょっとアレンジして酵母をおこしてみようと思います。

ウエダ家さんの酵母の起こし方のポイントは、
はじめの3~7日は冷蔵庫に仕込んだ酵母を入れることです。

可能な限り空気を入れずに冷蔵庫で培養することで
 ・嫌気性植物性乳酸菌が瓶の中の雑菌を退治
 ・低温に強い乳酸菌が育つ
 ・常温に戻した後に、乳酸菌と酵母菌が拮抗、次第に酵母菌が優勢になる

のだそうです。

1月上旬は新聞/テレビの取材があったこともあり、
時間がなかったので冷蔵庫には入れていませんでしたが
今回は冷蔵庫に入れて培養してみます。


300gの無農薬蜜柑を1Lの瓶に仕込みます。
さらに、煮沸した水道水を常温に冷ましたものを、
できるだけ瓶に空気が残らないようにたっぷり注ぎます。

ウエダ家さんの本の中では砂糖を入れないのですが
今回は前回同様に20gのキビ砂糖を入れてみました。
(次回は砂糖の必要性を考えるためにも「砂糖なし」でやってみようと思います)



仕込んだ酵母を冷蔵庫に入れます。



今日から4日後の18日(月)まで冷蔵庫に入れておきます。

2016年1月10日

日本テレビ系列 南海放送の清家夕貴キャスターが、薪窯に取材に来てくださいました。
OAは1月11日(月祝日)の18時15分〜45分くらいの間で3-4分程度放送予定です。
Newsチャネル4という南海放送の番組です。


蜜柑酵母パン、膨らんだのでよかったです!
味は清家さんをはじめとしてご出演された皆様からはご好評いただきました。
でも、まだまだ美味しくなると思うので今後にご期待ください。

この放送の中で使用した蜜柑は花澤家族農園さん、
レモンカードに使ったレモンと卵はべじべじ自然農園さん、
チンピ(乾燥した蜜柑の皮)は七曜工房さん
塩は「されど塩」という大三島沖合海水をつかった伯方の塩さんの産品です。
すべて大三島産でございます。

ご取材いただき、ありがとうございました。

2016年1月9日

昨日ご紹介した酵母で一次発酵の生地はここまで膨らみました。
こね上げた生地のだいたい2.5倍くらいの大きさです。

発酵バターなし↑


発酵バターあり↑

バターが入っていない方が良く膨らみました。
今回の生地は次の原材料を使いました。

<原材料>
粉:キタノカオリ
塩:されどしお(大三島沖合の海水使用)
キビ砂糖:奄美諸島産 素焚糖
発酵バター:よつ葉発酵バター(無塩)
チンピ(乾燥させた蜜柑の皮):大三島産


<配合>
粉:100%
酵母液:60%
砂糖:5%
塩:1.5%
発酵バター:4.5%
チンピ:0.4%



2次発酵中の生地です。


2次発酵が完了した生地にちょっと粉を振って、クープを3本入れます。


薪窯は2段式になってまして、10分下段で焼いて10分上段で焼きます。
温度はだいたい下段が240度前後、上段が260度前後という感じです。

この方法が必ず正しいという訳ではないと思いますが、きれいに焼き色がつきます。

焼き上がりの写真は...ごめんなさい。録り忘れました。m(_ _)m
明日放送予定のテレビ番組の中で焼き上がりのパンもしっかり紹介されますので
ぜひご覧頂ければと思います。

パンの味はやっぱりちょっと酸味があります。
そして発酵が弱いので食べたときの印象は重たいです。
原材料が美味しいのでパン自体の味は悪くないのですが。。。改善の余地大です。

今は蜜柑の果実をつぶしてすべて酵母に使っているのですが、
もしかしたらこのプロセスで酵母に元気がなくなっている可能性があります。
次回は、果実をつぶさずにパンを焼いてみようと思います。
なんだかマニアックな動画が続きますが、5日目の酵母の状態です。
この子は昨日ちょっと元気がないなぁーと思い、蜂蜜を10g追加しました。
かなり元気になってきました!



この酵母は3日目まで蜜柑の皮を入れて
4日目で10gの蜂蜜を追加
5日目で上の状態です。

明日はこの酵母でパンを焼こうと思います!


スクリュートップの「みかん酵母」もまずまず元気です。
この酵母は4日目までみかんの皮を入れて培養、5日目で上の状態です。


そして、昨日一番元気だと言った酵母は上の感じで、若干勢いが衰えています。
この酵母を使ってパンを焼こうと思っていたのですがもう少し時間がかかりそうなので
スクリュートップの酵母を使って、こちらは引き続き育てることにします。

さて、本日は昨日仕込んだ生地でパンを焼きました。
薪窯で焼いたパンです。焼いている時の様子を記録に残せればよかったのですが
毎日新聞さんが取材に来てくださったこともあり、
自分で写真を撮る余裕がありませんでした。。。

パンを焼く場面はいくらでも紹介できると思うので、
本日は焼き上がりの写真だけアップしておきます。

手前がバターなしで、奥がバターありです。
250度前後で20分焼きました。


写真うつりはOK!
肝心の味は... 焼いてすぐはそんなに悪くなかったです。

しかぁ〜し!!
時間が経つにつれて酸味が強くなりまして、ちょっと残念な感じでございました。
発酵バターと蜜柑酵母の相性はとてもよかったです。

そもそも1次発酵で2倍に膨らむのがやっとだったので
酵母自体に力がなかったのだと思います。

まだまだこれからですね。
明日もパンを焼きます。

だいぶ酵母も元気になってきているので、
今日よりは膨らんで美味しくなると信じております。

2016年1月7日

現在、みかん酵母は5つの瓶で育てています。
そのうちの1つが4日目の状態でこんな感じ↓です。


まだまだ元気が足りないのですが、
試しにこの状態でパンを作るとどうなるかをやってみたいと思います!


まず、ハンドミキサーで撹拌します。
ここでかなり空気が入るので、いっきに酵母は活性化されます。
(過去に自分がやった時は確かに元気になりました。)


でも今回はやっぱりタイミングが早かったみたいです。。。
今まで自分が見た中では一番酵母液が元気でないように見えます。

ものは試しで、この状態で5時間ほどさらに発酵させて、こねてみようと思います。
パン作りの様子は1人では撮影ができないので、また別の機会に写真を交えてご説明します。

今回この酵母液で作るパンは、2種類でシンプルなものです。
1つは粉/塩/はちみつ/酵母液でパンを作ります。
もう1つは、上記に加えて発酵バターを使います。

<原材料>
粉:キタノカオリ
塩:ゲランドの塩
はちみつ:大三島産アカメガシワ蜜
発酵バター:よつ葉発酵バター(無塩)

<配合>
粉:100%
酵母液:60%
蜂蜜:3%
塩:1.5%
発酵バター:4.5%

どんなパンになるのかな〜、というかそもそも膨らむのかなぁ。。
楽しみです。

3日目になる「みかん酵母」で非常に元気な酵母が育ちましたので
動画を撮りました。この酵母だったら確実にパンは膨らみます。。。と信じてます。


微発泡というレベルではなく、炭酸水のように発泡してます。
元気に育つ場合と育たない場合と何が違うのか。。。
う〜ん。現時点ではさっぱりわかりません。

なにわともあれ、酵母が元気に育っているのでよかったです。

2016年1月6日

みかん酵母を仕込んでから3日が経過しました。
どういう状態かを文章で説明して理解していただくのは難しい気がするので動画を撮りました。

 

酵母液は少し白濁しています。
蓋をあけるときには、瓶内に充満したガスで酵母液が吹きこぼれますので、
周りにぬれたらまずいものがないか少し注意して蓋をあけます。


微炭酸水のようにプクプクと泡が出てきます。

ほんのりみかんの香りがするのですが、同時にちょっと癖のある匂いもします。
このままみかんの皮を入れて発酵させるとその匂いが強くなるので
このタイミングで皮は取り除いてみます。



みかんの皮をとるときに雑菌が混じらないように、トングはアルコールで殺菌してから使います。


3つ入れたみかんの皮からは、蓋をあけたときにした癖のある香りがします。
香りの原因はやはり皮にあるのだと思います。

個人的にはあまり好きではないので、
この香りが酵母液につかない状態を目指します。



酵母液が発泡しはじめたので、酵母菌が活性化したという個人的な理解です。
ここから1~2日間、みかんの房だけをいれた状態で発酵させていきます。




スクリュートップ型の瓶は、酵母菌がまだそんなに元気ではないので
みかんの皮を入れた状態でもう1日発酵させることにします。

ここまでは順調に酵母が育っているようです。

2016年1月4日

あけましておめでとうございます。
2016年もよろしくお願いいたします。

昨年までは、薪窯と屋根作りの様子をブログでご報告してましたが
今年は柑橘酵母パン作りを中心にご報告いたします。

さて、新年早々にみかん酵母を仕込みました。

酵母に使うみかんは移住者の大先輩ハナさんが栽培されたものを使わせていただきました。
ハナさんは大三島の有機柑橘栽培の第一人者で、2男1女の父でもあります。
大三島で敬愛する方のお1人です。



東京で買うと1kg500円以上はするであろう有機みかんを贅沢に使って、
みかん酵母を仕込んでいきます。
食べても最高に甘くて美味しいみかんです。

酵母菌は主にみかんの皮に付着しているといわれているので皮も使います。
このため無農薬栽培のみかんを使う必要があるのです。



まずみかんをさっと水で洗って汚れを落とします。



本当は湧水など自然の水を使いたいのですが、
大三島には湧き水がないので、酵母の仕込みには水道水を煮沸して使います。



酵母を仕込むのに使うのは1Lのガラス瓶です。
耐熱ガラスの瓶で、しっかり蓋が閉められる瓶を使います。
主にル・パルフェのボーカルジャーを使っています。

スクリュー式の方がよく酵母がおきるという方もいるので、今回はスクリューも1つ用意しました。


煮沸消毒した瓶に、小さめのみかんを400g入れます。
1つ1つ房をばらして、その上にみかんの皮を3個分いれます。


さらにキビ砂糖20gを瓶にいれます。

本当は砂糖の力を借りずに酵母を起こしたいのですが、
今の自分の実力ではそれが難しくて。。。今回は多めに入れてみました。



お砂糖を入れた上から、煮沸した水道水を常温に冷ましたものを650g程度注ぎます。
溢れるくらいギリギリまで注ぐイメージです。



みかんの房、皮、キビ砂糖、水を入れた瓶に蓋をして、
瓶を軽く振って砂糖をなじませて仕込み完了です!




酵母を起こすために非常に重要になるのが温度管理です。
TANITAのヨーグルトの発酵器を酵母を起こすのに使っています。

電気代も安いですし、コンパクトで、48時間タイマー付きなので、誰にでもおススメできる1台です。
ル・パルフェの瓶もぴったりと合います。

発酵機の蓋をあけているので機械は32度にセットして
酵母液が28度前後になるように管理します。

さらに1日に1回はガスを抜いて、瓶を振りながら空気をなじませていきます。

ここから4-5日間かけてみかん酵母を育てていきます。

酵母が元気におきるかどうか、ドキドキでございます。
頑張れハナさんのみかん酵母!!