薪窯で本格的にパンを焼くようになってから5ヶ月が経ちました。
この間、酵母液をストレートに使ってパンを焼く手法からはじまり、
現在はみかん酵母からルヴァン種（発酵種）を使って焼く手法に変わりました。
（ルヴァン種はフランス語なので、以下日本語で発酵種と書きます）
この5ヶ月を少し振り返ってみようと思います。
初めは、自分が経験したことのある手法の延長線上で
みかん酵母を扱おうと思ってました。
でも、焼けたパンは重たくて。。。酸味が出たり。。。
イメージしているパンが全然焼けませんでした。
前に紹介したように、自分が人生ではじめて焼いたパンは発酵種のパンです。
失敗から始まっているんですけど、
発酵種だったら自分にしか焼けないパンが焼けるというイメージが当時からありました。
私はすぐ調子に乗るタイプなので、今年に入ってから2ヶ月程度のパン焼き経験で
また発酵種いけるんじゃないかと思ったんです。
それで、また発酵種のパンを焼き始めました。
はじめは、1次発酵の時間を25度で8時間くらい、2次発酵の3時間くらい取っていました。
市販の天然酵母で発酵するイメージで、発酵種を扱っていたのです。
これは、決定的に間違っていました。。。
酸味が出るし、雑味が強くなります。
1次発酵は2－3時間、2次発酵も2時間程度でよいのです。
自分が今焼いているパンには、発酵種が粉に対して30％以上含まれています。
（1000gの強力粉で作るパンなら300gは発酵種を混ぜているということです）
発酵種は既に十分発酵しています。
そもそも発酵している種を相当量入れているので、1次発酵を長くする必要はないんです。
自分が知っているパンの焼き方とは全然違ったんです。
色々と失敗してみて、はじめて骨身に染みてわかるんですね。
砂糖を使わず、発酵種で焼いたパンのなんと美味しいことか。。。
一口食べると、また一口食べたくなります。気が付くともう半分なくなってます。
小麦粉はしっかり発酵しているので、消化不良にもなりません。
むしろ快腸になります。
バターを入れてないのに、バターのような芳醇な香りもします。
最近「パンは発酵食品」であると強く感じていて、
なんかすごい発見をしてる！みたいな気持ちもあります。
でも、この発酵食品はヨーロッパを中心に何千年と歴史のある食べ物なんです。
パンを焼く手法は体系化され、多くの文献にまとめられてます。
自分がどんなに頑張っても新しい手法は見つけられないと思います。
自分が面白いなと感じているのは、「大三島の酵母を使ってパンを作っている」ことなのです。
人間と同じように住む地域によって酵母にも個性があるでしょうし、
何千年何万年とその土地に棲む、土地固有の酵母菌を使うことで、
大三島でしか作れないパンになると思うのです。
大三島のみかん酵母は着実に成長してまして、ほんのり柑橘の香りを感じます。
みかん酵母の個性と自分の個性が混ざり合ったパンは、自分にしか作れないものです。
そんなことを考えながらパン作りをしていると、わくわくして楽しくなります。