2017年6月16日

今年1月頃からパン屋開業に向けて、色々と準備を進めていましたが、ついに物件が決まりました!

大三島は高齢化と人口減少で空き家が増えていますし、パッと見で使えそうに思える物件は多いのですが、いざ借りようとすると、実際には非常にハードルが高いのが現状です。商売ができそうな場所となるとなおさらのこと。

そういう意味では、私たちが今回パン屋の店舗を構える予定の場所はこれ以上にない好条件が揃った場所と言えると思います。


上の写真の左側に見える白い建物の1階部分が店舗物件です。

8m×5mの箱が2つあるような構造になっています。
左側は20年前位までお好み焼き屋さんだったので、換気扇が40㎡に4つも付いてます。
右側は釣具屋さんだったそうです。

私たちは、左側をパン製造施設として、右側を販売所として使います。


この場所は、しまなみ海道の大三島ICを降りて、車で3分くらいのところにあります。
ICを降りて暫く大山祇神社に向けて国道を走っていき、井口港の手前で左側に曲がります。
国道はサイクリストの通行ルートですので、サイクリストもアクセスしやすいです。




国道を左に曲がって、県道に入ると、すぐに富士見園という、魚介料理で有名な旅館が見えてきます。


富士見園さんを過ぎて、カフェ・クルーザーさん、ヘアサロン・イズムさんを過ぎると、私たちが借りる物件が現れます。




この物件には駐車場があり、車は3台くらい停められます。道幅が広いので、店の前に自転車を停めたり、車を泊めたりすることも可能です。

外側にあるレンガの花壇には、ハーブを栽培する予定ですし、大家さんが店舗の塗装をしてくれるので、より明るい印象になっていくと思います。


この店舗から2分歩けば、井口港。上のような瀬戸内海を眺めながら、パンやサンドウィッチを食べることができちゃいます。


店舗が決まって本当に安心しました。

これで心置きなく、パン屋開業に向けた取り組みをこのブログでご紹介できます^^

2017年5月31日

5月に入って、気温20度~25度で、ほどよく湿度があって、発酵にはよい季節到来です。ここのところ、美味しいパンが焼けてまして、焼くたびに「今回が今までで一番美味しい!」と思ってます。

写真に写るパンの表情もよくなっている気がしてます。定番のライ麦10%ブレッドです↓



パンを焼く手法をちょっとづつ改良してまして、「これが正解かもな」と思うことがいくつか見つかったので、ご紹介しておきます。

まず、酵母の管理についてです。

私のパンは、ミカンから野生の酵母を培養して、その酵母菌に粉と水を栄養して与えながら、管理しています。これはハードルヴァンと言われるパン種です。かれこれ1年半以上発酵し続けている種です。かなり安定して、強くなっていると思います。

ルヴァン種は水分量が100%以上あるなど、液状のドロドロな状態↓で管理している方が多いです。


これは「リキッドルヴァン」と呼ばれてまして、全粒粉を入れる場合が多いので、ちょっと灰色がかってます。

一方、私のルヴァン種は、全粒粉ではなく、強力粉を使っているのが特徴です。水分量も粉に対して60%しか入っていません。なので見た目も白くて、パン生地のようにふっくらしています。中種のような見た目です。


パンの教本を読んでいると、大抵の場合はリキッドルヴァンが紹介されているので、ハードルヴァンでパンを焼くのはちょっと珍しいのかもしれないです。

ハードルヴァンの特徴として、私が理解したのは下記の2点です。

・酸味の管理が、リキッドに比べると容易
・酵母は、ミキシングをしてグルテン形成させているのでふっくらしたパンが焼ける
 (リキッドルヴァンを使うことに比べてパンの骨格がしっかりできる)

ルヴァン種のパンは乳酸菌のお陰で旨みが強くなる一方で、独特の酸味を持ちます。
私はこの酸味があんまり得意ではなくて、できる限り抑えたいと思ってます。

リキッドルヴァンで管理していると、どうしても酸味がでる傾向が強くなりました。発酵時間と温度、低温保存の方法で調整すれば、酸味の管理ができるようですけど、3日間冷蔵庫で酵母を保存する自分にとっては、リキッドルヴァンで酸味を抑えるのが難しかったのです。

一方ハードルヴァンは3-4日冷蔵庫に入れておいてもそこまで酸味が強くなりません。。。水分量と乳酸発酵には関係がるのかもしれないですね。


家庭用のミキサーで

粉100
水60
発酵種100

という割合で捏ねて、管理しています。

ミキシングすると、パンの骨格形成に寄与する「グルテン」ができます。この酵母の段階でグルテン形成をすることで、焼成したパンのボリューム(ふっくら焼く)を出すことができるのです。全粒粉のふすまはグルテン形成を阻害するらしいので、酵母は強力粉で育ててます。

リキッドルヴァンで焼くパンは、食感が重たくなる傾向にあるので、ルヴァン種を使っているといいながら、ドライイーストを添加してボリュームを出しているパン屋さんも多いのが現状です。

ハードルヴァンでパンを焼くと、ドライイーストを入れなくても、ふっくらしたパンが焼けます。


それから最近気づいた重要な発見は、ルヴァン種を発酵させたら、一晩冷蔵庫で寝かした方が圧倒的に香りがよくなるということです。味わいもよくなります。

前に何かで読んだことがあるのですが、発酵中に出てくるガスは健康的によくないようですし、発酵直後の香りはあまり食欲をそそるようなものではありません。

でも一晩寝かせて、酵母の匂いを嗅ぐと、ミカンのような柑橘の匂いがするのです。これは、酵母の匂いを嗅いだ人で、「わっ、みかんの香りがする!」と言った人が何人もいるので、酵母自体に柑橘的な要素があるのだと思ってます。

一番最初にミカンから酵母を起こして1年半以上みかんの皮とか果汁とか加えていないので、ミカンを感じる訳がない!と個人的には思っていたのですが、最近は「みかん酵母にはミカンを感じさせる何かが含まれているのだ」と思うようになりました。

これは、これまで色んな酵母菌(ホシノ、アコ、白神こだま酵母、とかち野、サフ等)を使う中で、それぞれに違った香りを持っていることからも、ミカン酵母には固有の香りがあるのだと確信してます。


ちょっとマニアックなことを書きましたので、意味不明な部分もあるかもしれませんが、パンと酵母の関係にご興味がある方は、「料理通信6月号」↓を読むことをおススメします。


日本の名だたるパン屋さんが、写真付きで発酵のプロセスを紹介しているセンセーショナルな内容になっています。

これを読むと、製パン技術とか、酵母の管理方法がオープンソース化しているように感じます。IT技術と同様に、オープンソース化しはじめると、そこからの技術革新とか、普及率とか格段に上がっていくと思うので、まだ日本ではマイナーなルヴァン種を使ったパンが一般的に受け入れられるようになる時代は遠くはないでしょうね。

東京の老舗天然酵母パン「ルヴァン」の甲田さんが、ルヴァン種を使ったパンを日本で焼き始めたのが33年前。これ以上ないと思うパンが焼けるようになったら、自分のパンを持って甲田さんに会いに行くのです。。。甲田さんに会うのを勝手に想像して、ドキドキして、頑張ろうと思って。。。不思議な存在ですね^^


前にご紹介したブーランジェリ・ドリアンの田村さんも、ブリオッシュのレシピと作り方を惜しげもなく紹介されてます。

これから、日本のパン業界は益々盛り上がっていきますよ~!

2017年5月15日

3月24日にイオンモールパンのマルシェに出店してから毎週末イベントや道の駅でのパン出店があったりして、5月14日まで休みなく働きました。体を壊したり、寝込んだりせずに、乗り越えられて本当によかったです。上出来でした。

この1ヶ月半で使った強力粉の量は220kg!
普通のパン屋さんからしたら全く大したことない量でしょうけど。。。平日公務員をしながら、週末だけで使った粉の量としては結構頑張った感があるのではないかと。

みかん酵母の発酵種を使ったパンに関しては同じ種類を焼き続けているので、だいぶパンのことが分かってきたように思います。楽しいです。体力的にはしんどいけど、ひたすらに楽しい。

そして、パンは美味しくなっていると思います。

酵母が成長しているから?
適切なタイミングで、適切なことができるようになったから?
発酵温度が安定してきたから?

理由は色々とあると思いますが、製パン技術は順調に身についているようです。

ベースとなるパンの方向性がいくつか見えてきたので、これからはそのパンをどのようにアレンジするのかを考える必要があります。

発酵種のパンを小さく焼くと、硬くて食べ難いパンになるので
基本はローフで焼いたものを加工するような方向性になるのではと考えています。

イベントで出店した調理パンをいくつかご紹介します。



個人的に、一押し商品だった「猪リエットのホットサンド」。
ほんのり酸味の利いたライ麦パンに、4時間以上白ワインで煮込んだ猪肉のリエットをサンドして、その上に、チーズをのせて焼き上げます。

5/5に開催された「いんのしマルシェ」で出品して、好評いただきました。
美味しいといって、イベント内でリピート買いしてくださるお客様も数名いました。
猪肉の良質な脂と、パンの甘みが絶妙にマッチした一品です。


このホットサンドの他にも、オーブンを使ってその場で焼きあがる商品を2つ提供しました。

1つは、地エビのグラタンパン。
木次乳業の牛乳と、スペイン産のオーガニックオリーブオイルで作ったベシャメルソースをパンに塗って、その上に、瀬戸内海屈指の漁師町宮窪産の地エビを使った1品です。

しっかりと味の主張がある地エビと、優しいベシャメルソースの相性は抜群です。



同じタイプのパンで、地鶏の讃岐コーチンや、大山鶏を使ったグラタンパンも出品しました。

みなさんお肉の方が好きかなと思いきや、地エビの方が評判がよかったです。
宮窪の地エビは最高に美味しいですからね^^


オーブンを使ったパンだけではなく、島の魚介や卵、野菜をふんだんに使ったサンドウィッチも色々と作りました。


猪肉のリエットサンドです。キャロットラペと葉野菜を沢山サンドした1品です。

それから、5月3日の参道マーケットでは、過去最多の8種類のサンドウィッチを作りました。
上の猪肉リエットサンドに加えて下の7品!


真鯛のフライとタルタルソース
讃岐コーチンのからあげとタルタルソース
地魚のアップルビネガーマリネ
キスのセモリナ粉揚げとタルタルソース
黒鯛の素揚げの甘酢漬け
有機農家の平飼いたまごのコッペパン
平飼い卵のカスタードクリームコッペ

パン屋を開業したら、こんな感じで色んなコッペパンが並んでいたら楽しいですよね。

コッペパンには、北海道産のさくらんぼの酵母で作った食パン生地を使っています。ほんのり甘味のある生地はどんな具材にもマッチします。

一度にこれだけの品数をそろえるのは結構ハードルが高いのですけど、季節の魚や野菜を使ったサンドを最低でも3-4種類扱えたらいいなと思ってます。

お食事コッペパンとして、魚や肉を使った商品人気がありました。でも、やっぱり一番人気はクリームコッペパン。クリームパンは定番商品として開発していきます!

2017年4月25日

この4月から今治市には8名の地域おこし協力隊が新たに着任しました。

私と同期2人(ロッキー、涼くん)が大三島に来た当初は何も分からず、毎日新鮮で新しい発見があって、はじめの1ヶ月、2ヶ月がとても長く感じていました。でも、気がつけば最終年の3年目になっていて、こうして新任協力隊を迎えて自分の取り組みを紹介したり、島を案内したりしているのですから、不思議なものです。

今治市にやってきた協力隊員はみんな個性が強く、特技を持っている気がします。今回実施したピザ教室は、そんなみなさんの魅力を存分に感じられた会でした。

写真と動画は、今治市岡村島にいらした吉井さんが撮ってくれました。
吉井さんの写真、好きです!


地域おこし協力隊をやっていると、地域イベントでピザを焼いたり、薪窯を使ったりする機会が多いので、今回はそんな地域イベントに備えて、ピザ生地の作り方、薪窯の使い方を勉強しました。

まずはボールに、粉と塩と水とイーストを入れて混ぜていきます。
通常、自分が作るピザ生地は1次発酵を低温で20時間くらいするのですが、今回は時間もなかったので、イースト多めに入れて、生地を作りました。

準強力粉:500g
ぬるま湯:300g
塩:15g
ドライイースト:7g
モルトパウダー:ひとつまみ

この分量で200gの生地4枚分です。
準強力粉は、江別製粉の北海道産ERを使いました。

ボール内で生地をまぜてある程度まとまったら、捏ね台に生地を移してこねていきます。


15分位は頑張ってこねます。あまり力を入れすぎず、リズミカルに捏ねるタイプです。

はじめて自分が生地を捏ねている動画をみましたが。。女性的な手ですね。
髭にメガネだけど、こんな感じの細い手で捏ねているのかと。。。嬉しい気持ちになりました、笑。



捏ね終わったら、発酵器に入れて28度で1時間半ほど、発酵させます。
その後、分割して、丸めて、1時間ほど2次発酵をとります。

2次発酵が終わったら、ピザ生地を伸ばします。


生地の伸ばし方は、本当に色々とありますし、これ↑が正解というわけではないのですが、僕はこの方法がやりやすいです。



200gの生地なので、30cm位まで淵を少し高くして伸ばします。


そこに、自家製のトマトソースをたっぷりとのせていきます。


好きな具材をのせて、最後に生卵を割ってのせます。
焼きあがったら、半熟卵を全体に広げて、完成です。


半熟卵と、熱々のチーズが合わさって、美味しいピザの出来上がりです。



1つ目を作った後は、参加した15名がそれぞれにオリジナルのピザを作って焼きました。


窯の管理をしてくれているのは、大三島町協力隊2年目の森君です。
地域イベントでピザをいっぱい焼いているので、窯の管理はプロフェッショナルです。
安心して任せられます。


ピザ生地を投げて、上手に生地を伸ばしているのは、カメラマンの吉井さんと同期で岡村島にやってきた加藤さん。超お洒落で、この人は何かやってくれそうな雰囲気をムンムンに醸し出しているナイスガイなのです。

見た目がすごく若くて完全に年下だ(30歳くらい)と思っていので、「加藤くん!」なんて呼んでいたのですが、後日3歳年上の先輩であると知りました。。。失礼をお許しください。


料理が得意ということで、あっという間にスパイシーな手羽先のカレー焼きを作ってくれました。薪窯で焼いこともあり、超ジューシーで美味しかったです。


今回は普段はやらないオーブン料理を色々と作ってみました。

前からやりたいと思っていた、真鯛の塩釜焼き!

大島に新任した山崎さんは板前さんの経験があるということで、レシピをみることなく、あっという間に塩釜を仕込んでくれました。

塩に卵白を混ぜて、成形して、窯で焼き上げるのですね。。。



鯛のお腹に旬のたけのこと、鯛の卵を仕込んでおくところが流石です。

外側の塩は丸こげになりましたけど、鯛はしっとりして、塩気もちょうどよくて美味しかったです。
これは地域イベントでやっても喜ばれると思います。



今回はピザ生地を20枚、用意していたのですが、お腹がいっぱいになり3つ余りました。
これは、パンのように最後に焼きました。

成形後すぐにやいたので、2次発酵不足ということもあり、クープを深く入れました。


自分は食べていないので、味は分かりませんが、窯に入れていたことを忘れるという失態を犯し、カッチカチになってました、汗。


ピザ教室が終わった後は、同期2名の取り組みを視察しました。


上浦支所の同期、轟さん(ロッキー)です。薪窯作りを手伝ってくれた仲間です。

彼は最近、愛媛新聞に取り上げられました。良かったらこちらを見てください。


島で増え続けている竹を伐採して、微粉末状にして発酵させ、土壌改良剤として活用できるように研究を進めています

もともと阪大で研究者をしていたので、活動をはじめた当初からしっかりとデータを取って竹パウダーの研究をしていました。自身が立ち上げた市民団体「多々羅かぐや姫」で代表を務めながら、竹パウダーの活用を着実に進めています。



草刈機のチップソーを重ねた機械を使って、竹パウダーを製造していきます。

これを導入する前は、ひたすら何時間も、手で振るいをかけて、竹を粉にしていたので、本当にロッキーの取り組みには頭が下がります。


続いて、猪骨ラーメンの活動拠点となっている猪の解体施設を訪問しました。



解体や捕獲のための道具を前に、大三島の有害鳥獣駆除の取り組みを同期の涼くんが説明してくれました。

どこの地域でも、猪の駆除やその活用は課題になっているので、みんな真剣に話を聞いていました。

涼くんの猪骨ラーメン情報はこちらからどうぞ。
2018年に大三島でラーメン店をオープン予定ですので、みなさん応援してください^^


協力隊着任から私たちは2年が経って、同期がそれぞれにやりたいことを形にしていて、本当に励みになります。今回新たに今治市にやってきた協力隊員と2-3年目の私たちがポジティブに影響しあって、実りある取り組みがこれから展開されることを心から願っています!

2017年4月20日

上浦町最大級の地域イベント「しまカラファクトリー」が、4月16日にしまなみ共選場で開催されました。

思い起こせば1年前... はじめてパンでイベントに出店したのがこちらのイベントでした。

みかん酵母パンの方向性がまだ定まっていない状態で、ホシノ天然酵母を使ったパンをメインとして出店しました。でも、販売予定のパンの30%位は失敗で出品できず。。。せっかくパンを買いに来てくれたのにお渡しできないお客様が続出で、本当に申し訳ない形になりました。

この1年間でパンを焼く技術は格段に上がったように思います。商品ラインナップも随分と増えましたし、いい感じで今回はイベントの準備に入れました。

イベントの一番の目玉商品は、

Kamiura★マハタみかんサンド!

今年2月に上浦小学校の6年生が考案してくれた商品です。



みかん酵母のライ麦パンに
大三島産のサニーレタス、玉葱を添えて
島の平飼卵とフランス産のマスタードでマヨネーズを作ってタルタルソースに
カリッと揚げた愛媛県産の「マハタ」にタルタルソースをたっぷり付けて
サンドしたら、完成です!!

いやー、試食でちょっとだけ食べましたけど、旨かったです。。。

これは定番商品に!と思いたいところですが、
幻の高級魚と言われる「マハタ」は、高すぎる。。。


この子、1匹で9,000円です。
この1匹からサンドウィッチは26食作れたので、マハタだけで原価は約350円!!どーん!!!

幻の高級魚といわれるだけありますです。

その他の具材を入れたら、赤字なんですけど、子どもたちに高くは売りたくなかったので
申し訳ないと思いつつ「400円」で販売いたしました。本当は300円くらいにしかった。。。



なかなかこのサイズの魚を捌く機会がないので、楽しかったです。

ほんの切れ端を、醤油につけて試食したのですが、脂がパァーと表面に広がるほど脂がのってました。味はキジハタ(アコ)に似ていて、コリコリ歯ごたえのあるお魚でございました。

このマハタサンドに加えて、今回はこれだけ↓ラインナップをご用意しました。

-大山どりの焼きたてグラタンパン
-山ぶどうパン
-白いちじくのパン
-ヤマザクラ天然酵母のあんぱん
-さくらブレッド(ヤマザクラ酵母の食パン)
-甘夏ピールチョコ
-ライ麦10%ブレッド
-クリームコッペ
-チョコクリームコッペ
-パティシエのできたてシュークリーム
-7種類のクッキーbox


パティシエの義妹が作ったお菓子も2種類、出品しました。



午前10時のオープンから、商品が売り切れるまでの12時頃まで列が途切れることなく、本当に多くのお客様にご来店いただきました。

マハタサンドを楽しみにしてくれた小学生も10名位来てくれましたし、地元でお世話になっている方々にも召し上がって頂いて有難かったです。マハタサンドの最後のお客様は、授業したときの担任の先生でした。お届けできてよかったー!

ご来店いただきました皆様、ありがとうございました。
イベントは、毎回新しいものにチャレンジしていきますので、次回にもご期待ください。

次は5月3日の参道マーケット!!
予定ではコッペサンド5-6種類いろんなものを作ります。

2017年3月30日

昨年12月に紹介したTartine BreadのBasic Country Bread(田舎パン)を焼いてみました!
水分率75%を超える高加水の生地のパンです。

結論から先に見せますと。。。



焼成直前まではすこぶる順調だったのですが、最後の最後で発酵籠に生地がくっついてしまい、クープも入れられず、残念な結果に。。。 (´・ω・`)ショボーン

でも、なんだかカッコいいパンになりました!狙っていた感じとは全然違いますけど。。。

まっ、1回目はたいてい失敗するものですし、色々と手ごたえはあったので、次回は美しく焼き上げますよ!

パンを焼き上げる過程を振り返りながら、次回に向けた改善点を検討してみます。


まず1次発酵は、20度位で約12時間行いました。上記の発酵ボックスは幅が広いので、どうしても生地が横に広がってだれてしまうので、もう少し深さのある発酵ボックスを入手した方がよいなと思いました。エピック社のフードストレージコンテナが良さそうです。

http://www.epic-co.com/cambro/preservation.html

このボックスはいろんな天然酵母パン屋さんが使っているので、使い勝手はよいと思うのです。発酵させるときに、ある程度深みがあった方が、パン生地がだれることなく、弾力を維持できると思います。高加水の生地はなおさらです。


デロデロの生地を800gに分割しまして、まるめて、ベンチタイムをとります。この段階では、75%の加水率のわりに、張りのある状態でした。



分割した生地を成形して、発酵カゴに入れます。

2次発酵は、ホイロにいれて25度で3時間半くらいとったのですが、このときホイロ内の湿度を高くしてしまったため、残念ながら生地が発酵カゴに付いてしまったのではないかと。発酵カゴには、結構粉をしていたので、その粉も湿気でしっとりしてしまったように思います。

高加水の生地は、2次発酵のときにある程度湿度のない状態に置いた方がよさそうです。


先日、ある天然酵母パン屋さんが、2次発酵後のカンパーニュにクープを入れる動画をみたのですが、そのとき2次発酵後の生地が乾燥していて、驚きました。表面は結構カピカピでした。高加水の生地で表面が多少乾燥するのは、パン全体の質にはあまり影響はないのだと思います。



発酵カゴに入れている生地をホイロに入れない図↑をよくみるのは、湿度を上げないようにするためだったのかもしれませんね。。。



2次発酵を終えた生地です。ここまでは、よし!いい感じだと、ガッツポーズだったのですが、まさか籠に生地がくっつくとは。。。残念でした。



今回は、耐火煉瓦に直接パン生地を置きました。下火が十分強いので、しっかりと上に生地が窯伸びしてくれます。



焼成は40分くらい行いました。パン生地の表面(クラスト)は薄くてパリッとしてます。焼き上がりの香りもよかったです。上出来です。



パンを切ってみると、中身(クラム)もいい感じです。高加水の生地らしく、ちょっと透き通って、瑞々しい焼き上がりでした。

少し酸味がある生地は、オリーブオイルとマッチして美味しかったです。できれば長時間発酵させながら酸味を抑えたいと思ってます。28度くらいで3時間程度の発酵であれば酸味がでないことが分かっています。28度で3時間1次発酵、そこから冷蔵庫4度で10時間程度の1次発酵に今度チャレンジしてみようかなと思います。

この田舎パンは、今後何度も挑戦すると思いますので、またレポートします!