2016年4月28日



5月3日、大山祇神社の参道で開催される「大三島参道マーケット」にて、
瀬戸内天然真鯛のフォカッチャサンドを販売します!

場所はこちらです。10時からの販売を予定しています。

このサンドは、先日のNHKのテレビ番組中でハマカーンの神田さんと一緒に考えた商品です。

具材に使う真鯛は、瀬戸内海の天然もの。
タイムと、シチリア産岩塩、スペイン産オリーブオイルでマリネして
しっかりと下味をつけています。

この真鯛の上に、大三島産レモンと有機農家の平飼卵で作ったマヨネーズソースを添えています。
野菜は大三島産オーガニックの玉葱、サニーレタスをたっぷり使います。


そして、サンドに使うフォッカチャは砂糖不使用でみかん酵母を使って焼いてます。
最高の食材を使って、手間隙を惜しまず作った一品です。


で、おいくら。。。?

という感じですよね。

原価率は50%を越えてしまいますが、
今回はNHK放送後で地域の方が来てくださると思いますので
お試し価格の400円!で販売いたします。
80食くらい準備する予定です!

あと前回のしまカラFactoryでご好評いただいた讃岐コーチンのフォカッチャサンドも準備いたします。
こちらは30食ぐらいご用意したいと思っています。



ぜひ食べにいらしてください!!!

2016年4月26日

新年度になってから、なかなか薪窯でパンが焼けていなかったのですが
久しぶりに薪窯でレーズンパンを焼きました!

砂糖を使わずに、みかん酵母+粉+水+塩+レーズンで焼き上げたパンです。


お味は。。。旨いですよ。
これは自信あります。旨いです!

セミハードパンと言っていいくらいの硬さです。
薄く切って食べたら、全く硬さを感じないと思います。

砂糖を入れると、不自然な甘味を感じますが
このパンは砂糖不使用で、ぶどうの甘味が生地の塩気とマッチして、もう最高です。


セミハードのレーズンパンが美味しく焼けるようになったのは
薪窯の使い方が分かってきたからとも言えます。

自分の薪窯の使い方をちょっと説明します。



窯の下段には、空気が十分に入るように耐火煉瓦を2段にして積んでいます。
その上に、薪を積んで火を炊きます。

火が安定したら、下段いっぱいに薪を詰めます。
強い上昇気流が発生して、火は上段に広がります。

薪は細いほど火が回りやすくてよいのですが、細かく割るのはかなり手間なので
私は4等分、2等分に薪割りをして使っています。


アーチ状の天井に届くような大きな火が上段に上がります。
この状態を40-50分程度維持します。

耐火煉瓦が焼かれて、窯の中は500度近い高温になっていきます。


一瞬でも窯に手を入れると、熱いを通りこして、痛い!危ない!!!です。

まあやらないでしょうが、絶対に手を突っ込んだらダメですよ。



ゴイゴイ上段に上がっていた火が落ち着くと、上段のレンガが白くなっているように見えます。
私は、この状態になると、レンガが温まったと判断しています。



火は殆ど上に上がっていなくても、窯の内部は400度以上あります。
石がしっかりと温まっている証拠です。

もしもこの状態でパンを入れると上も下もこげてしまうので
ここから300度以下に温度が下がるのを待ってからパンを焼き始めます。

温度が下がるまでの間は、ピザとか、ピタパン、ナンとか焼いてもいいですね。
今度、ナンやってみよう!




薪はいっぱいあるので、もっともっと薪窯を使ってパンを焼きたいです。
5月は頻度をあげてパン焼きますよ。

この写真にある薪と同量くらいの薪用の木が、今自分の周りに集まっているので
そろそろ薪割りを再開しようかなと思ってます。

全部薪割りしたら向こう2年分の薪はあるかな。。。

2016年4月21日

みかん酵母のルヴァン種で焼いたパンを柔らかくするために
きび砂糖を入れながら試作を繰り返してきましたが。。。

オリーブオイルなどをたっぷり入れるフォカッチャだったら、
砂糖を入れなくても柔らかいパンになるのではないかと思いまして
砂糖不使用でやってみました、みかん酵母でフォッカチャ。

レシピはお洒落なフランスのサイトから拝借。
こんなお洒落なフォカッチャ↓が焼けるのかしら。。。と期待してしまいます。



私はフランス語ができないので、自動翻訳にかけて読みました。便利すぎます!
フランス→英語の方が誤訳が少ないと思いまして英語でみました。

ルヴァン種はフランス伝統のパン種です。
現地のサイトを見た方が絶対レシピはいっぱいあるし、美味しいと思うのです。


参考にした配合はこちら!

800 g of wheat flour bise (強力粉を使いました。Bise? 何でしょう。全粒粉かもしれません。)
300 g sourdough refreshed (ルヴァン種)
450 g water (水)
85 g olive oil (オリーブオイル)
10 g salt (塩)

この材料を捏ねまして、2時間30分1次発酵させます。
1.5倍くらいになったところで成型して、2次発酵は30分です。
この手順はレシピ通りです。

そして、200度で12分焼成。参考にしたレシピでは210度30分と書いてありますが
我が家はガスのコンベクションオーブンを使っているので、
210度30分はかなり硬くなること間違いなしです。。なので、温度を下げて短くしました。



我が家のガスオーブンで、フォカッチャの焼き上がりはこんな感じ↑です。



断面もいい感じです。ふんわり、しっとりしておりました。


そして、砂糖不使用のフォカッチャのお味は。。。。

旨い。。。旨いっす!!!

なんだ。。。砂糖は、全然必要ないじゃないか。。。

そもそも、パンに加える砂糖って何者なのでしょうか?

パン、こつの科学(吉野精一著)」という本の中で下記のような説明があります。


***
砂糖は酵母の栄養源として、発酵を助ける役割があります。

酵母は、単糖をエタノールと炭酸ガスと少量のエネルギーに分解します。
この一連の活動が発酵です。

エタノールはパンの香りに、炭酸ガスはパン生地を膨張させる原動力に
エネルギーはパン生地の温度をあげるのに役立ちます。

しかし、砂糖の補助がなくても発酵は起こります。

この場合は酵母は自ら小麦粉に含まれるデンプンを粉や、
体内に存在する酵素の力を借りて糖に分解して栄養とします。

ただし、砂糖が配合に含まれている生地の方が酵母が簡単に
早く栄養分を補給でき、その分効率よく生地が発酵するので
柔らかく、ふっくらとしたパンに焼きあがるのです。
***

自分は、パンを柔らかくするために砂糖を入れていましたが
みかん酵母のルヴァン種で、レーズンパンを焼いたとき、
砂糖を加えてないのに結構柔らかくなりましたし、味も美味しかったのです。

今回フォカッチャに砂糖を加えなくても、美味しく焼けたので
みかん酵母には砂糖を入れなくてもいいのではないかと思いはじめています。

硬さについても、砂糖で調整するのではなく、水分量で調整する方がきっと適当ですよね。。
フォカッチャも色んなレシピがありまして、加水率が70%を超えているものもあります。

今回参考にしたレシピはすごく良かったので、
このレシピを基準にして水分量調整して、試作色々とやってみます。

2016年4月19日


しまカラFactoryに足を運んでくださった皆様、本当にありがとうございました。

10時少し前から販売を開始して、次から次へとお客様に起こし頂き
10時25分頃には用意したパン、全て完売いたしました。
サンドウィッチも11時頃には完売。

せっかく来ていただいたのに既に売り切れていたというお客様も多くおりました。
もっと量を焼くことができればと思うのですが、今回はこれが限界でした。
実力不足です。申し訳ございませんでした。



地域の方々に喜んでいただけるように、質の高い、美味しいパンを焼きたいと思っています。
今後とも応援いただければ幸いです。


イベントではじめてパンを販売して、盛況のもと完売できたという意味では大成功でした。

でも、当初予定していたよりも販売数は70個ほど少なかったのです。
豆乳パンとレーズンパンで、それぞれ質が保てず、今回は販売を見送らせていただいたのです。

今まで最高に焼いた数は80個くらいだったので、いきなり200個超えを目指したのが無謀でした。
薪窯と家のガスオーブンを併用するのがいかに難しいかも分かっていませんでした。。。
寝ずにやればなんとかなると思っていましたが、なんともなりませんでした。
非力さを痛感しました。

ただ、自分は性格的に、やりながら、失敗しながら学ぶタイプなので
今回の失敗の数々は、今後に向けた大きな糧になりますし、学んだことは多かったです。

前向きに進んでいきます。

2016年4月14日

今週末4月17日、地域イベント「しまカラFactory」に出店します!
場所は、大三島の井口港です。
アクセスの仕方はこちらをご覧ください。

このイベントで、はじめて薪窯で焼いたパンを販売します。

薪窯パンは3種類!
・ みかん酵母のレーズンパン(砂糖不使用)
・ 低温長時間発酵の角食パン
・ 豆乳パン


豆乳パン


 みかん酵母のレーズンパン

そして、我が家のガスオーブンで焼いたパン、3種類もご用意します。
・発酵バターのあんぱん
・大三島産の柑橘ピールを使ったチョコパン
・シナモンロール


みかん酵母を使ったフォカッチャサンドもあります。

地鶏讃岐コーチンのフォカッチャサンド(みかん酵母使用)


この3ヶ月間、みかん酵母パンに色々とチャレンジしてきましたが、
自信を持って出せるみかん酵母パンはレーズンパン、フォカッチャの2種類です。

あんぱん、豆乳パン、チョコパン、シナモンロールはホシノ天然酵母を使っています。
現時点ではホシノで焼いた方が美味しいからです。

みかん酵母を使うと、どうしても生地が硬くなってしまいます。
無理にやわらかくしようとすると酸味が強くなったり、全体のバランスが非常に悪くなるのです。

レーズンパンとフォカッチャは大きく焼くので、あまり硬さが気にならないです。
さらにみかん酵母の僅かな酸味が、レーズンやオリーブオイルとマッチして
他にはないパンに仕上がります。

みかん酵母をベースにしたルヴァン種の美味しさも感じられます。

この2種類は、ホシノよりみかん酵母の方が美味しいです。



過去に色々と試作した中で、一番人気は低温長時間発酵の角食パンでした。
微量のドライイーストを使っているので、天然酵母ではないです。
心中複雑です。。。でも。。。めっちゃ美味しい。

ふっくらやわらかい、旨みを感じる食パンに仕上がっています。
薪窯で焼いているのもいいんでしょうね。自信のある一品です。

食パンに使っている木次牛乳には東京に住んでいたころに出会いました。
ソフトクリームのような甘いミルクの香りがする非常に美味しい牛乳です。
ご興味がある方、ぜひこちらを読んでみてください。

この牛乳を扱っているお店、すっごく少ないんですけど。。。
大三島に扱っているスーパーがあるんです。
ありがとう!大三島ショッパーーーーズ!!


予定ではパンを200個程度、サンドウィッチを50個程度準備します。
1人でも多くの方に商品が届くように、
パンは、お1人様5個まで購入可とさせていただきます。

ご来店、心よりお待ちしております。