2016年12月20日

「西日本の天然酵母パン屋さんといえばどこ?3つ答えよ。」

みたいな質問を、天然酵母パンを知っている人に投げかけたら、

boulangerie deRien/ブーランジェリ・ドリアン!

の名をあげる方、多いと思います。

わたしはFacebookで下記の記事が友だちにいいね!されているのを見て
はじめてドリアンさんを知りました。


パン屋見習いの私にとって、ドリアンさんは目標というか
この人の背中をまずは追っていこうみたいな感じがすごくあります。

お会いしたことがない田村さん(ドリアンのパン職人)への憧れも日に日に募ります。

きっといつかお会いできると思うので、そのときまでに、自分は自分のパンを探求するのみです。




ドリアンさんのパンにずっと興味がありながら、買うならインターネットじゃなくて、店頭だろうと頑なになっていたのでまだ食べたことがなかったのです。。。
でも、色んな人に食べた感想は聞いてました。

 完熟の発酵種で酸味が強いとか
 時間が経過したときの味の変化がすごいとか
 ずっしり重たく、大きいとか

感想聞くたびに食べたいなと思っていたのでした。

そんな矢先に、珍しくネットでドリアンさんがシュトーレンを販売していたのです(今期は自分が知る限りは1回のみ限定50個の販売で1時間くらいで完売してました)。そのタイミングで私は運よくFacebookを見ていたので、

わあー!!ドリアンさんのシュトーレンが食べれる!!と思って、店頭で買うという志も空しく、ネットショップでシュトーレン、カンパーニュ、ブロンを買ったのでした。

それで届いたパンが上の写真です。

2歳のうちの子が持ち上げたりして遊んでいたカンパーニュは、小サイズを購入しました。


小サイズといっても生地1kg分のパンです。少し大きめの食パン2斤分と同じ量です。

薪窯でしっかりと焼き絞めてあるのですが、クープが大きく開くことなく、蒸気をしっかりと中に閉じ込めて中はしっとりしています。焼き上げてから36時間以上は経過していても中は全く乾燥していません。

クラム(パンの中身)に鼻を近づけて、匂いをかぐと、自分が使っている全粒粉のような癖のある嫌な香りは一切しないです。僕だって、石臼で引いた北海道産キタノカオリの全粒粉を使ってるんですよ...なのに全然違う。

濃い蜂蜜の、厚みのある香りというか、なんとも表現しにくいのですが、とにかく深みのある香りがします。

粉か、酵母か、製法か、自分のパンとの違いは、きっとその全てにあるんでしょうけど、一口食べて「わぁ~、これは自分のパン作りの先は相当に長いな」としみじみ思いました。



きっとドリアンさんのところで研修を受けたら、ブログで紹介されているように2ヶ月で、このカンパーニュを焼く手法は身につくのかもしれないですけど、ドリアンさんがここに行き着いたプロセスを知ることはできないのです。

そのプロセスが自分になければ、その先に進むことはできません。
ドリアンさんと同じ世界が見れるようになったら楽しいだろうなー!
やったるぞ~!!みたいな感じで、やる気が沸いてくるパンでございました。


チーズをのせてトースターで焼いて食べたり、スープに浸して食べたり、オリーブオイルと塩で食べたり、僕以上に、彼女が楽しんで食べてました。

美味しいパンをありがとうございました。きっと季節によって、香りや味わいは全然違うと思うので、また別のシーズンに店頭に買いにいきます!



そして、じゃじゃぁ~ん!!ドリアンさんのシュトーレン。

 "しっかり発酵させて旨味をだしつつも、
 膨らませず、みっちりと詰まらせる。

 というのを意識して焼いております。"

というシュトーレンの断面は↓



確かにみっちりと詰まっています。

シュトーレンの周りには原料糖で作ったシナモンシュガーが塗してあるようです。一口食べると、まずシナモンの香りがやってきます。その次に、ラム酒に漬け込んだドライフルーツ、そして、カルダモンをはじめとしたスパイス、甘過ぎず、粉の旨みを最後に残して、一口食べるとまた食べたくなるシュトーレンです。

実は今、シュトーレンの研究をしてまして、5種類くらいのシュトーレンを焼いてます。絶賛研究中なので、ドリアンさんのシュトーレンはすごく勉強になりました!