2016年4月21日

みかん酵母のルヴァン種で焼いたパンを柔らかくするために
きび砂糖を入れながら試作を繰り返してきましたが。。。

オリーブオイルなどをたっぷり入れるフォカッチャだったら、
砂糖を入れなくても柔らかいパンになるのではないかと思いまして
砂糖不使用でやってみました、みかん酵母でフォッカチャ。

レシピはお洒落なフランスのサイトから拝借。
こんなお洒落なフォカッチャ↓が焼けるのかしら。。。と期待してしまいます。



私はフランス語ができないので、自動翻訳にかけて読みました。便利すぎます!
フランス→英語の方が誤訳が少ないと思いまして英語でみました。

ルヴァン種はフランス伝統のパン種です。
現地のサイトを見た方が絶対レシピはいっぱいあるし、美味しいと思うのです。


参考にした配合はこちら!

800 g of wheat flour bise (強力粉を使いました。Bise? 何でしょう。全粒粉かもしれません。)
300 g sourdough refreshed (ルヴァン種)
450 g water (水)
85 g olive oil (オリーブオイル)
10 g salt (塩)

この材料を捏ねまして、2時間30分1次発酵させます。
1.5倍くらいになったところで成型して、2次発酵は30分です。
この手順はレシピ通りです。

そして、200度で12分焼成。参考にしたレシピでは210度30分と書いてありますが
我が家はガスのコンベクションオーブンを使っているので、
210度30分はかなり硬くなること間違いなしです。。なので、温度を下げて短くしました。



我が家のガスオーブンで、フォカッチャの焼き上がりはこんな感じ↑です。



断面もいい感じです。ふんわり、しっとりしておりました。


そして、砂糖不使用のフォカッチャのお味は。。。。

旨い。。。旨いっす!!!

なんだ。。。砂糖は、全然必要ないじゃないか。。。

そもそも、パンに加える砂糖って何者なのでしょうか?

パン、こつの科学(吉野精一著)」という本の中で下記のような説明があります。


***
砂糖は酵母の栄養源として、発酵を助ける役割があります。

酵母は、単糖をエタノールと炭酸ガスと少量のエネルギーに分解します。
この一連の活動が発酵です。

エタノールはパンの香りに、炭酸ガスはパン生地を膨張させる原動力に
エネルギーはパン生地の温度をあげるのに役立ちます。

しかし、砂糖の補助がなくても発酵は起こります。

この場合は酵母は自ら小麦粉に含まれるデンプンを粉や、
体内に存在する酵素の力を借りて糖に分解して栄養とします。

ただし、砂糖が配合に含まれている生地の方が酵母が簡単に
早く栄養分を補給でき、その分効率よく生地が発酵するので
柔らかく、ふっくらとしたパンに焼きあがるのです。
***

自分は、パンを柔らかくするために砂糖を入れていましたが
みかん酵母のルヴァン種で、レーズンパンを焼いたとき、
砂糖を加えてないのに結構柔らかくなりましたし、味も美味しかったのです。

今回フォカッチャに砂糖を加えなくても、美味しく焼けたので
みかん酵母には砂糖を入れなくてもいいのではないかと思いはじめています。

硬さについても、砂糖で調整するのではなく、水分量で調整する方がきっと適当ですよね。。
フォカッチャも色んなレシピがありまして、加水率が70%を超えているものもあります。

今回参考にしたレシピはすごく良かったので、
このレシピを基準にして水分量調整して、試作色々とやってみます。