2016年3月24日

みかん酵母からルヴァン種をおこしはじめてから、早1ヶ月半が経過しました。

色々と試しているのですが、よしこれだ!という焼き方はまだ分かりません。
を読んでいると、もうそれはそれは色んな方法がありまして、
自信をもって、ルヴァン種を扱えるようになるまでには時間がかかりそうです。

今は1日から2日に1回酵母を掛け継ぎしています。
常温でおいておくと24時間後には3~4倍くらい膨らんでいます。
時間がないときは、そこから1日冷蔵庫に入れて掛け継ぎをします。

掛け継ぎの仕方はシンプルです。
ルヴァン種と同量の粉、粉の60%の水を加えて培養してます。
(例:前日までのルヴァン種100g、強力粉100g、水60gです)

掛け継ぎであまった酵母は、焼いて食べてしまうのですが
塩を入れてないので、ちょっと物足りなくて、通常の掛け継ぎと塩有の掛け継ぎをしてみました。


塩を入れて、気がついたことをいくつかメモしておきます。

<塩を入れると種が引き締まる>
 塩が入っていない種は、ベタベタと手にくっつきます。
 でも塩を入れると、キュッと生地がしまって手につかないのです。

<塩を入れると発酵のスピードが遅い>
 下の写真は左が塩有、右が塩無です。24時間常温で発酵させました。


<塩を入れると窯伸びが弱い>
 塩を入れていない生地は、窯の中でしっかりと伸びます。
 一方で、塩を入れているほうは伸びが弱いです。
 生地が引き締まっている分、伸びないのではないかと思います。

※上の写真は、塩有の焼成後の断面です。


今回の気づきは、だいたいどこかの本で読んだことがある内容なんですけど
自分で実験してみると、理解の深まり方が全然違います。

今度、砂糖有・無で実験してみようと思います。



最近、みかん酵母でくるみパンを毎週のように焼いています。
酸っぱかったり、硬かったり、色々ですが、ようやく60点くらいのくるみパンが焼けました。


くるみパンの生地は、常温(冬季なので7-10度)で10時間程度培養して、発酵器25度で3時間。
さらに2次発酵2時間で焼きました。酸味はゼロ!でした。よしよしよーーーし!

しかも、そこそこソフトです。セミハードとも言えないくらいのパンになりました。
もう少し、柔らかくしたいと思いつつ、少し前進したのでよかったです。



2週間前に仕込んだ、みかん100%酵母がだいぶ完成に近づいてきました。

発酵の様子、動画で撮りました。マニアックなの好きな方、どうぞ!
水も砂糖も加えずに、みかんだけで作っている酵母液の状態です。




最近は、だいぶ温かくなってきたので、
常温で1日に2回程度蓋をあけて空気を入れて培養しています。