2016年2月2日

先週木曜日から培養を開始したみかん酵母(5日目)の様子です。
この酵母は2週間冷蔵庫で保管してから温度25度で培養を開始しました。


みかんの発酵が進んでいるので食べると発砲感があります。
香りもいいし、美味しいパンが焼ける予感です。



蜜柑酵母は、タニタのヨーグルティアで培養しています。
機械の設定温度は28度で、培養液の温度は25度でした。
※機械に蓋をしないで外気にさらされながら培養しているので液体の温度は設定より下がります。

以前は30度~32度の設定で培養液が28度になるように培養をしていましたが
温度が上がるほど、雑な香りが混じる感じがするので温度を下げてみました。

さて、この蜜柑酵母以外に現在は3種類の柑橘酵母を育っています。

みかん100%酵母
ネーブル酵母
レモン酵母


下の写真は、冷蔵庫で培養して16日目を迎えた蜜柑100%酵母です。


だいぶ果汁が出てきて液体の量が増えています。
液体は、ほんのわずかに発砲しています。

味を確認してみようと1房トングで掴んでみました。


蜜柑の発酵が進んでいてちょっと掴みづらかったです。

以前に試食したときは、青臭さがあって雑味も混じっていたのですが
全く雑味を感じず、蜜柑の香りと熟した甘さがありました。少しだけ発砲感もあります。

これだけ糖分があったら、酵母の餌となる砂糖を加える必要は全くないです。

アミノ酸系の旨みが舌に残る感じで、食べ終わると「旨い!なんだこれ」と言ってました。
この瓶の中でどんな変化が起こっているのか。。。興味津々。




次に冷蔵庫で5日間寝かしていたネーブル酵母とレモン酵母を取り出しました。
特に発砲感はないですし、まだ発酵は進んでいない状態です。

酵母液には、ほんのりオレンジ色(ネーブル)と、黄色(レモン)が付いています。


味を確認するとちゃんと柑橘の香りがしました。
多めにキビ砂糖を入れたこともあり、これだけでも美味しく飲めます。

これから常温に戻して(培養器には入れずに)様子を見ていこうと思います。


酵母培養の後に、薪窯に柿渋を塗りました。


何も処理しない木はカビが生えたり徐々に黒ずんで汚くなるので
柿渋を塗って、できるだけ長く綺麗な状態を保ちたいと思っています。

HPより抜粋
柿渋を木に塗布すると、表面にカキタンニンが硬い強固な皮膜が出来ることにより、
防水、腐食を防ぐ効果が期待できることから、家の柱、樽や桶、床下などに使用される。


柿渋は無臭タイプを使っているので、全然臭いません。
2時間半くらい黙々と塗りました。


2倍希釈した柿渋を使ったので、まだまだ色は付いていませんが
木に光沢が出ています。あと2回は重ね塗りする予定です。