2016年1月4日

あけましておめでとうございます。
2016年もよろしくお願いいたします。

昨年までは、薪窯と屋根作りの様子をブログでご報告してましたが
今年は柑橘酵母パン作りを中心にご報告いたします。

さて、新年早々にみかん酵母を仕込みました。

酵母に使うみかんは移住者の大先輩ハナさんが栽培されたものを使わせていただきました。
ハナさんは大三島の有機柑橘栽培の第一人者で、2男1女の父でもあります。
大三島で敬愛する方のお1人です。



東京で買うと1kg500円以上はするであろう有機みかんを贅沢に使って、
みかん酵母を仕込んでいきます。
食べても最高に甘くて美味しいみかんです。

酵母菌は主にみかんの皮に付着しているといわれているので皮も使います。
このため無農薬栽培のみかんを使う必要があるのです。



まずみかんをさっと水で洗って汚れを落とします。



本当は湧水など自然の水を使いたいのですが、
大三島には湧き水がないので、酵母の仕込みには水道水を煮沸して使います。



酵母を仕込むのに使うのは1Lのガラス瓶です。
耐熱ガラスの瓶で、しっかり蓋が閉められる瓶を使います。
主にル・パルフェのボーカルジャーを使っています。

スクリュー式の方がよく酵母がおきるという方もいるので、今回はスクリューも1つ用意しました。


煮沸消毒した瓶に、小さめのみかんを400g入れます。
1つ1つ房をばらして、その上にみかんの皮を3個分いれます。


さらにキビ砂糖20gを瓶にいれます。

本当は砂糖の力を借りずに酵母を起こしたいのですが、
今の自分の実力ではそれが難しくて。。。今回は多めに入れてみました。



お砂糖を入れた上から、煮沸した水道水を常温に冷ましたものを650g程度注ぎます。
溢れるくらいギリギリまで注ぐイメージです。



みかんの房、皮、キビ砂糖、水を入れた瓶に蓋をして、
瓶を軽く振って砂糖をなじませて仕込み完了です!




酵母を起こすために非常に重要になるのが温度管理です。
TANITAのヨーグルトの発酵器を酵母を起こすのに使っています。

電気代も安いですし、コンパクトで、48時間タイマー付きなので、誰にでもおススメできる1台です。
ル・パルフェの瓶もぴったりと合います。

発酵機の蓋をあけているので機械は32度にセットして
酵母液が28度前後になるように管理します。

さらに1日に1回はガスを抜いて、瓶を振りながら空気をなじませていきます。

ここから4-5日間かけてみかん酵母を育てていきます。

酵母が元気におきるかどうか、ドキドキでございます。
頑張れハナさんのみかん酵母!!